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イタリアの肝っ玉母ちゃんが造り出す 伝統ランブルスコ

北イタリア、ロンバルディア州マントヴァ近郊、イタリア最長のポー川の北側に位置する、小さな町コンメッサッジョ。
世界文化遺産にも登録された歴史的なこの町で、古くから続く伝統的なワイン造りを今もなお、守り続ける造り手がいる。
イタリアの肝っ玉母ちゃんこと、ミンマ ヴィニョーリ。

通常ランブルスコ(赤、泡)と売られているそのほとんどが、加圧式タンクなどで、人口酵母や補糖などでつくるのが常識となっているのですが、本来のランブルスコ造りは、自然の酵母で醗酵する途中でワインを瓶詰めし、瓶内で発酵を終わらせる『瓶内再醗酵』なのです。

あまりにも有名なランブルスコですが、実は、再醗酵で、糖分や酵母の添加を一切おこなわない、この昔ながらの方法を残してる造り手は、ほんとに少ないのです。

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1994年、ミンマは夫のルイージと共にこの土地、コルテ パッリアーレ ヴェルディエーリを引き継ぎました。 20haに及ぶ広い農地で、牧草、小麦、トウモロコシを始め、自分たちの食べる野菜を育てています。

20haのうち、3haがブドウ畑で、土地由来のランブルスコ ヴィアダネーゼをを中心に、ソルバーラ、サラミーノ、アンチェロッタを栽培しています。ポー川を挟んでパルマと隣り合うマントヴァ周辺では、古くからランブルスコ マントヴァーノが造られてきました。

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『必要最低限』それがマンマ・ミンマ流

農業にかかわる以前から、環境や動物に深い関心を持っていたミンマお母さん。
運営する農場すべて、 完全無農薬、無肥料栽培 を徹底しています。

「自分で作り、そして、口にするものにどうして薬剤を使う必要があるの?」

と話すお母さんは、植物の環境を保ために、必要最低限の耕起のみ行います。
植物の種をまく「緑肥」は表土の微生物環境を壊してしまう、1年という周期で見れば効果はあるのだけれど、長期的にみると植物の本来持っている、微生物バランスを崩してしまって単一化、平面化してしまうと考えるのです。

現在では、畑の転作と周囲の生態環境が整ったことで、すべての土地が不耕起、無農薬、無肥料で栽培を行えるようになっており、無農薬でぐんぐん育った彼らの牧草は、彼らと意思を共有する酪農家たちに届けられているのだそうです。

ブドウ樹は樹齢30年前後、背の高いコルドーネ式です。「枝を落とすことは、樹を傷つけてしまう」という考えから、枝の選定や除葉、選果についても極力行わず、畑で使用するのは、銅と硫黄物です。(年によって異なりますが、毎年最低限しか使用しません。)
年間生産量は、20,000〜22,000本。

grape


**醸造に関して**

収穫後ステンレスタンクの中で、自然酵母によって発酵を行います。冬になるとともにカンティーナの温度が、著しく下がることによって、残糖を残したまま発酵が止まった状態になります。
この時点で一度オリ引きを行い、ノンフィルターでボトリング。 春になり、カンティーナが暖かさを持つと、瓶内で眠っていた発酵のはたらきが再び、活発になります。その後、秋を過ぎるまでゆっくり熟成してからリリース。

grape

再発酵の過程で糖分や酵母の添加を一切おこなわないため、ワインに残るガスの量は、残糖の量によって変化します。その年ごとに起きる現象と変化をそのまま受け入れる。
言葉の通り、飾り気のない彼女のワインには驚くほどの味わいと、心地よい飲み口が待っているのです。
気取ることなく食事とともに頬張ってほしい、そんなワインです*

mimma


訪問させて頂いた日は、ランチをごちそうになりました。
『全部自家製よ』と、自分たちで育てたチキンやお野菜。素材の味がしっかり活かされたお料理は、ミンマお母さんのワインとのマリアージュがたまらなく美味しい。

続々と運ばれてくる手作りのお料理、そしてまた、大きなスプーン1杯、2杯、3杯、、、とミンマお母さんのサーブっぷりが豪快。
『もうお腹いっぱいなので、少しで良いです、ありがとう』と言うと、 『全然食べないじゃない、食べないとだめよ!』と。
『マンマが言うことに”ノー”とは言えないのよ』と、長女のノラがウインクして言いました。
家族の誰よりも動き、誰よりも明るく、誰よりもおしゃべり、率直に考えを言うミンマお母さん。
家族みんながマンマに寄せる絶大な信頼感。マンマの厳しさの中にある奥深い愛情を感じました。

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宮田理恵 <Rie Miyata>

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